美味しい食べ物を探す旅に出よう!

牛肉やカニ、アワビなど、美味しいものは様々あっても、選び方を知らないと、もったいない!
せっかくなので色々詳しくなって、美味しい高級食材に出会えるようにしましょう!

牛肉の歴史
牛が日本に入って来たのは、紀元前500年~400年ころ。
それまでは縄文時代で狩りや漁労によって生活していたところに、
朝鮮半島から稲作文化とともに牛も入ってきたと思われます。
マンモスやトナカイ、ナウマンゾウといった大型の哺乳動物はとっくに
絶滅しており、
そのころの日本人は牛のような動物を見たことはありませんでした。
 
というわけで珍しい牛を食べよう、という発想はあまりなく、
基本的には豪族の権力誇示のために使われたり、
農耕用として利用をしていたようです。
次の飛鳥時代、平安時代には仏教が伝来し、食肉禁止令が出されました。
そのため余計に牛を食べようという気持ちは薄れたようです。
 
平安朝になると、貴族が台頭し、牛車を曳かせるために牛が飼われました。
乳も利用されて、酪、酥、醍醐といった
ヨーグルトやチーズのようなものが食されていました。
 
室町時代や戦国時代は農耕用に牛が積極的に使われるようになりました。
 
安土桃山時代は、外国人が到来します。
彼らは日常的に牛を食べていました。
秀吉も食べたことがある、と言われています。
 
江戸時代、彦根藩でのみ牛の解体が可能で、
牛肉のみそ漬けを幕府に献上したとの記録もあるようです。
このころは農具の鍬を使い、
「すき焼き」として密かに食べていた人もいたようです。
 
明治時代になって開国し外国人が多く来日すると、牛肉もよく食べられるようになりました。
牛鍋やすき焼きの店が都内に生まれ、兵庫や三重、愛媛など各地で牛を育てるようになります。
 
 
http://nbafa.or.jp/mame/sosen_mishima.html
 
 
牛の種類
 
肉用種
日本の肉用牛
・黒毛和種・褐色和種・日本短角種・無角和種・ホルスタイン種・(見島牛)
 
外国の肉用牛
シャロレー種・ヘレフォード種・アバディーンアンガス・マリーグレー種・アルゼンチンビーフ
 
乳用種
ホルスタイン・ジャージー・ブラウンスイス・ガンジー・エアシャ―
 
和牛
国内にいた在来の和牛と、外国産の牛を掛け合わせてできたのが「和牛」。4種類ある。
 
・黒毛和種
和牛のうち、95%を占めるのが黒毛和種。毛・角・肢すべてが黒く、肉質・脂肪交雑は世界最高クラス。日本の在来の和牛と、ブラウンスイス種、デボン種、エアシャー種、シンメンタール種等をかけあわせた。赤身にまでサシが入り、脂の質も高い。ここ50年で身体の増加率も高くなってきた。海外からの注目も高い牛ですね。
 
・褐色和種
熊本と高知にいる褐色の牛。高知系は、もともといた赤牛に朝鮮牛とシンメンタール種をかけあわせたもの。熊本系は阿蘇牛、矢部牛、球磨牛にシンメンタール種を交配した。熊本系のほうがやや淡い褐色。肉質は黒毛和種ほどは脂肪が多くはなく、赤みが多い。よく大きくなって期待されたが、さほどシェアは増えていない。皮下脂肪が厚く、赤みが多め。
 
・無角和種
毛色は真っ黒で、角がない牛。山口県萩市の在来種にアバディーンアンガス種を交配して誕生。あまりシェアは増えていない。
 
・日本短角種
岩手・青森・北海道で飼育される褐色の牛。体格がよく使役牛として活躍していた南部牛にショートホーン種を交配。赤みが多く柔らかい肉質を実現した。夏場は放牧でもよく育ち、飼育者の労力は少なくて済む。
 
 
 
(見島牛)
日本古来の牛の遺伝子を受け継ぐ唯一の牛。外国種の影響をまったく受けていない。山口県で飼育されている天然記念物。オス85頭、メス14頭だけしかおらず、保存会により保護されている。脂肪交雑は極めてよく、味もよい。年に数頭分だけ市場に出る。
 
 
そのほかの肉牛
・ホルスタイン種
ホルスタインは乳牛として輸入されて繁殖したが、オスとして生まれた場合は牛肉になる。実は、国内の牛肉の3分の2は、この乳牛からの肉。乳臭いなどと言われるが、あまりわかる人は少ない。最近ではオスになることを見越して黒毛和種との交配をした交雑種(F1)も出てきた。こちらは肉専用種に比べて、早く大きくなり病気にも強い。毛色はおおよそ黒だが、白斑が出ることもある。生産コストに優れているが、最近では安い外国産牛肉におされている模様。
 
 
国産牛とは
一定期間、日本国内で飼育されたものを「国産牛」と呼びます。
アメリカ生まれでも、日本で育てば「国産牛」になります。
さらに、ホルスタインを和牛を交配したものも「国産牛」と呼ばれます。
非常に幅の広い表現といえますね。
 
 
 
世界の牛
シャロレー種
フランス原産の牛で雄牛は体重1200kgまで育つ超でかい牛。胎児も大きく難産になりがちで廃れてしまった。脂肪が少なく、赤みが多い。北米で人気。
 
ヘレフォード種
昭和40年代に約4400頭が輸入された。イギリスのヘレフォードが原産で、体は褐色だが、頭や首、腹部、尾っぽの先が白い。
 
アバディーンアンガス種
昭和40年代に合計1800頭強が種牛として輸入された。北海道、青森県、岩手県、長野県、熊本県に導入。
 
マリーグレー種
民間で輸入された牛。ショートホーンとアバディーンアンガスの掛け合わせによってできた牛。体は灰色、角はない。
 
アルゼンチンビーフ
 
乳用種
・ホルスタイン種
乳牛として代表的な牛。原産はオランダ北部からドイツの西北部。
正式な名称はホルスタイン・フリーシアン種だけど省略して呼ばれる。
毛色は牛乳パックでよく見る、黒地に白の斑紋。
ヨーロッパで飼われているホルスタインは中型で肉用にもなる。
アメリカやカナダで飼われる同種は大型で乳用専用になる。
日本に入ってきたのはこの大型の種類。
乳の量が多く、乳脂肪率は低め。牛乳に向く。
 
・ジャージー種
イギリス海峡のジャージー島原産。もともとはフランスから来た種を改良したもので、600年ほど、この種のまま保たれている。暑さにも強く、熱帯へも連れていける。ほかの乳牛ほど乳量は多くないが、乳脂肪分が高く、黄色味をしている。こってりしているのでアイスクリームを作るのに向く。
 
・ブラウンスイス種
スイスやドイツを中心にしいくされており、島根県や兵庫県で黒毛和種を作るために輸入された。毛は灰色で乳もとれるし、牛肉にもなる。
 
・ガンジー種
インドのガンジーとは関係なく、イギリスのガンジー島が原産。褐色に白い斑紋が入る。乳量はそれほど多くないが乳脂肪分が高い。日本にはあまりいない。
 
・エアシャ―種
イギリスやスコットランドが原産。乳用種で和牛の改良のために輸入された。毛は赤い褐色に白い斑紋が入っている。
 
美味しい肉とは
個体差はあるものの、
産地・育成方法・えさ・熟成でほぼ決まります。
逆に言えば、参考になりにくいのが「A5ランク」などの格付け。
それぞれを解説します。
 
産地
(ブランド肉)
各地方の生産団体が差別化するために育成方法や資料など工夫して、
現在では150ブランドを超えるほどになっています。
地域の名前や生産者の名前など、由来は様々です。
有名どころでいえば、近江牛、神戸牛、前沢牛、松坂牛、米沢牛でしょうか。
 
育成方法
牛の育成といえば、緑の生い茂った広い牧場でのんびりと過ごすイメージを持つかもしれません。
それは、広い土地のあるアメリカやヨーロッパの話。
国土の狭い日本では、放牧で育てられる牛はほとんどおりません。
それに放牧をすると摂取したエネルギーを運動で消費してしまい、
身体がなかなか大きくならないのです。
肉牛でも乳牛でも関係なく、牛のほとんどは牛舎のなかに囲われて過ごします。
飼育者としてはいかに快適・清潔に牛舎を保つかが腕の見せ所と言えそうです。
 
ちなみに、牛の飼育は雌牛に子牛を産ませる「繁殖農家」と、
子牛を大きく育てる「肥育農家」に分業しています。
両方を手掛ける「一貫農家」はあまり多くはないようです。
 
交配は9割以上が人工授精です。
大きく育ち、サシの入り方もよいオス牛の精子は高い金額で取引されます。
メスは生後1年半ほどで妊娠できるまでに成長します。
たまにテレビなどで出産シーンを見ることがありますが、
妊娠して生まれてくるのは1頭のみ。
生まれてきた子供は、母牛から母乳をもらって育ち、7か月くらいで離乳。
メスの場合は、次の子供を産むための繁殖牛になります。
何頭か子供を産んで、繁殖能力が落ちてきたら、最後は肉牛をして出荷されます。
オスの場合は、生後数か月で去勢され、2年半ほどかけて
700kgまで育てられ、出荷されます。
 
 
えさ
牛のエサのイメージとしては、緑の草を食べるイメージを持つかもしれません。
実際に、草を食べるために牛は4つもの胃を持ち、消化分解する身体構造をしています。(ただし、草の栄養素をそのまま吸収するのではなく、草を摂取して身体内である種の微生物を培養し、それを吸収して栄養源としています。)
 
実態はどうでしょう。
日本では牛のエサといえばまずトウモロコシがあげられます。
 
「グラスフェッド」「グレンフェッド」という言葉を聞いたことはあるでしょうか。
「グラスフェッド」はグラス=草を中心にエサを与えること。
「グレインフェッド」はトウモロコシなどに穀物を中心にエサを与えます。
 
日本国内では、アメリカから輸入したトウモロコシを与える「グレインフェッド」が主流です。
牛舎の中で速く身体を大きくし、
肉の中にサシも入れるための工夫として「グレインフェッド」が取り入れられています。
生産者によっては、牧草とトウモロコシ、大麦、大豆などを組み合わせて与えるところもあります。
同じ地方のブランド牛でも、生産者のこだわりで味が微妙に異なるのはエサの要素が大きいですね。
 
一方で赤身肉を生産したい農家はグラスフェッドを選択します。
国土が広いオーストラリアやアメリカなどではこの方式ですね。
 
熟成
牛を屠畜してすぐの肉は、香りも味もないそっけない味わいと言われます。
食感はゴムのようで、おいしくもなんともないとか。
しかし、10日ほど冷蔵保存すると香りがたつようになり、味わいも増します。
これは、肉の熟成によります。
 
以下に熟成のプロセスを紹介します。
1.牛は屠畜されると、すぐに死後硬直がはじまり、硬くなります。
2.肉にして冷蔵保存すると、細胞内の消化酵素が働きはじめます。
3.消化酵素がタンパク質をアミノ酸に分解します。
4.肉の緊張が解けることで柔らかくなり旨味も増します。
 
一般的な熟成方法は牛肉を真空パックにして冷蔵庫で熟成させます。
これを「ウェットエイジング」といいます。
スーパーで並ぶ肉はほとんどが「ウェットエイジング」でしょう。
しかし、熟成が進むと肉が黄ばんだりするため、
赤いままの未熟成が多いと思われます。
本当に熟成された生の牛肉を選ぶには管理のしっかりした精肉店を選びましょう。
 
一方で、牛肉を熟成肉として売り出す高級ステーキ店などでは、
「ドライエイジング」を施されます。
これは、肉の表面にパックなどをせず、
そのままむき出しでのエイジング方法。
湿度と温度がコントロールされた冷蔵庫の中で
熟成を45日間かけることもあります。
 
牛肉の表面に扇風機で風を当て続けて熟成させると
外側はカチカチ、内側は熟成が進んで旨味が濃くなります。
外側は捨てて、食べるのは内側だけなので割高。
まさに高級店だけの味わいですね。
 
 
 
格付け
 
よくスーパーなどで見られる「A5ランク」などの表示。
これは一体何かご存知ですか?
この格付けを決めているのは社団法人日本食肉格付け協会。
 
まずアルファベットは牛の枝肉からどれだけ多くの肉がとれるかを示します。
「B」が標準で、もっと取れると「A」、少ないと「C」になります。
あくまで生産性の話で、味とは直接関係ないんですね。
 
また、数字の部分は脂肪のサシの入り方、肉の光沢などの項目を見て
見た目の良いものが「5」になり、そうでもないと数字が下がります。
これも見た目の話で、サシが入っていると良いことになり、
牛の肉の味とは、あまり関係なくなります。
 
格付けの意味を知ると、あまり牛肉の味と関係がないのがわかりますね。
 
 
個体識別番号
 
日本で育つ牛には、かならず10けたの個体識別番号がついています。
スーパーで並べられた肉でも必ず表示されているはず。
スマホでも見られるので、ぜひ検索してみましょう。
 
わかること一覧
・出生年月日
深い味わいの牛肉を選ぶには、なるべく長く飼育されたものがいいでしょう。
 
・性別(オスの場合は去勢牛)
メスのほうが比較的やわらかい肉質。歯ごたえを楽しむならオスの去勢牛がおすすめ。
 
・母牛の個体識別番号
気になる人は調べるといいかもしれない。
 
・肉の種別
黒毛和種、日本短角種など牛の種別がわかる。
 
・飼育された都道府県・市区町村・牧場の名前とその履歴
エサや飼育環境などが気になる人は、名前から調べられます。
 
・屠畜された食肉センター
屠畜された日がわかるので、スーパーで並べられた日から逆算して熟成度合いの参考になります。
 
 
 
枝肉
肩ロース
 
・部位 首から続くロースの先端部分。
・特徴 肉厚でやわらかくきめが細かい。上ランクになるほど細かいサシが入る。
・用途 すき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉など
・美味しい食べ方 薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶで食べるのがいい。厚切りの場合はスジを切るといいです。サシが肉のまで入り風味もよい箇所です。
・希少部位 芯ロース、ざぶとん、はねした、くらした
・備考 1頭からおおよそ40~60kgがとれる。
 
 
 
ネック
 
・部位 首のまわりの肉 
・特徴 牛の首はよく動く部分なので、かたい。肉の肌理は粗い。脂肪分が少なく赤身が多め
・用途 煮込み、スープ
・美味しい食べ方 旨味が強いのでじっくり煮込んでスープの材料にする。他の部位と混ぜてひき肉にするのも可。
・希少部位 ネジ 
・備考 肉が固く切りにくいときはチルド状態にするといい
 
かた
・部位 前足の付け根の筋肉部分。
・特徴 大きな頭を支え、前足として突っ張ることから、すじが多い。
・用途 煮込み、スープ、焼肉
・美味しい食べ方 肌理が粗めで硬い肉質のため、シチューなどがいい。筋膜やスジを取り除くと、便利になる。
・希少部位 うで、マクラ、サンカク、ミスジ、トウガラシ
・備考 複雑な前足の動きを実現するためマクラ、サンカク、ミスジなど様々な部位から成り立っています。
 
 
 
肩バラ
・部位 前足の上、あばら骨のまわり
・特徴 赤身と脂肪が層になっている。肉質はかため。
・用途 煮込み、焼肉、肉じゃが
・美味しい食べ方 薄切りにすると焼肉でおなじみのカルビになる。角切りにして煮込みや蒸し煮もおいしい。
・希少部位 三角バラ、三枚肉、カルビ、うでバラ
・備考 肉は堅いが、味は濃厚。
 
リブロース
 
・部位 肩ロースとサーロインの間の部位
・特徴 霜降りになりやすく、光沢がある。きめ細かな肉質。
・用途 ステーキ、すき焼き、ローストビーフなど
・美味しい食べ方 肉そのものの味わいを楽しむ料理がおすすめ
・希少部位 ロース芯、リブ芯
・備考 ロース芯は断面の中心にある胸最長筋で、やわらかく脂肪ものっている
 
 
サーロイン
 
・部位 リブロースの少し後ろ。背中の後半部分
・特徴 あまり動きがなく柔らかい。きめ細かい霜降りで味わい抜群
・用途 ステーキ、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど
・美味しい食べ方 分厚く切ってステーキとして味わいたい! 脂肪の磯が白い肉を選ぼう。年寄りの牛になると脂肪が黄色くなることもある。
・希少部位 ヘレした
・備考 英国の王に「サー」の称号を与えられた最高部位
 
ヒレ
 
・部位 サーロインの内側にある赤身の部位
・特徴 直径15cm、長さ60cmとペットボトルを縦に二つ並べたくらいの大きさ
・用途 ステーキ、ビーフカツなど
・美味しい食べ方 脂肪が少ないため、焼くか揚げるかするといい
・希少部位 ヘレ、フィレ、カイノミ
・備考 カイノミを残したヒレを関東スタイル、そぎ取った塊肉を九州スタイルとよびます
 
 
ともバラ(うちバラ・そとバラ)
 
・部位 あばら骨周辺のお腹周りの肉
・特徴 呼吸に伴い動くのでやや硬め、筋や膜も多い。韓国ではカルビ
・用途 シチュー、カレー、煮込み、カルビ、牛丼
・美味しい食べ方 濃厚な肉の味わいを生かすなら煮込み料理。薄切りにして焼くのもおいしい
・希少部位(別名) カルビ、三枚肉
・備考 中落ちカルビも含まれる
 
 
すね
・部位 脚のふくらはぎの肉
・特徴 体重を支えるため固いが、じっくり煮込むと柔らかくなる。コラーゲンたっぷり
・用途 シチュー、煮込み、ひき肉など
・美味しい食べ方 長時間煮込むとおいしくなる。
・希少部位 ともちまく、ちまき、ともずね、まえずね
・備考 ひき肉にすると濃厚さが加わり、極上のミンチになる
 
うちもも
・部位 後ろ足の太ももの内側
・特徴 脂肪が少なく筋肉質。風味は少ない。糖質制限メニューによさそう
・用途 ステーキ、焼肉、シチューなど
・美味しい食べ方 ラウンドステーキは健康志向の人におすすめ
・希少部位 うちひら、トップサイド
・備考 大きな塊肉なので、煮込み料理などにも向く
 
そともも
・部位 後ろ足のももの外側
・特徴 走るための筋肉なので、きめは粗く、かたい
・用途 ポトフ、シチュー、ビーフストロガノフなど
・美味しい食べ方 味は良く脂肪は少ないので、煮込み
・希少部位 そとひら、ナカニク、シキンポー、ハバキ 
・備考 肉の筋が不均衡なので、薄切りにして炒め物にするのもいい。
 
シキンポー
・部位 後ろ足のももの外側にある「そともも」の中の希少部位
・特徴 やや淡い色の肉
・用途 しゃぶしゃぶ
・美味しい食べ方 薄切りにしてしゃぶしゃぶ
・備考 形が金の延べ棒に似ているから名前が付いた
 
芯玉
・部位 後ろ足の付け根の肉
・特徴 赤身で脂肪が少ない。アメリカで「ナックル」とよばれる
・用途 ローストビーフ、ステーキ、焼肉、ビーフカツ
・美味しい食べ方 きめ細かく柔らかいので、焼いて召し上がれ
・希少部位 まる、マルシン、カメノコウ、マルカワ、ヒウチ
・備考 芯玉の中央にあるマルシンは焼肉店でも人気。
 
ランイチ
・部位 背中の肉でサーロインの後ろにあるもも肉
・特徴 ランプとイチボを足して2で割るとランイチ
・用途 たたき、ステーキ、煮込みなど
・美味しい食べ方 味わい深く、脂肪交雑も適当で様々な料理に応用可能
・希少部位 らむ、ランプ、イチボ
・備考 ランプはすき焼きに、イチボは焼肉に